Антиоксиданты

Антиоксиданты (также антиокислители, консерванты) — вещества, которые ингибируют окисление; всякое из бесчисленных химических веществ, в том числе натуральные продукты деятельности организма и питательные вещества, поступающие с пищей, которые могут нейтрализовать окислительное действие свободных радикалов и других веществ.

К антиоксидантам также относится частица электрон, как тип вещества.

Рассматриваются предпочтительно в контексте окисления органических соединений.

Антиоксиданты бывают ферментативной природы (ферменты, синтезируемые эукариотическими и прокариотическими клетками) и неферментные. Самыми знаменитыми антиоксидантными ферментамии (АОФ) являются белки-катализаторы: супероксиддисмутаза (СОД), каталаза и пероксидазы. АОФ являются важнейшей (внутренней) частью антиокисдантной системы организма. Вследствие АОФ всякая клетка в норме способна уничтожать избыток свободных радикалов, впрочем при переизбытке необезвреженных свободных радикалов, значительную роль в охране организма от окислительного стресса играет внешняя часть антиоксидантной системы — антиоксиданты, получаемые с пищей.

Антиоксиданты делятся на два крупных подкласса в зависимости от того, являются ли они растворимыми в воде (гидрофильные) либо в липидах (липофильный). В всеобщем, водорастворимые антиоксиданты окисляются в цитозоле клетки и плазме крови, в то время как липидорастворимые антиоксиданты охраняют клеточные мембраны от перекисного окисления липидов. Антиоксиданты могут быть синтезированы в организме либо поступать из рациона. Разные антиоксиданты присутствуют в широком диапазоне концентраций в жидкостях и тканях организма, при этом некоторые (глутатион либо убихинон) в основном присутствуют внутри клеток, тогда как другие (мочевая кислота) распределены больше равномерно. Некоторые антиоксиданты дозволено обнаружить только в отдельных организмах, эти соединения могут иметь значимое значение в патогенезе и факторах вирулентности микробов.

Содержание в пище
Антиоксиданты в крупных числах содержатся в черносливе, свежих ягодах и фруктах, а также свежевыжатых из них соках, морсах, пюре. К богатым антиоксидантами ягодам и фруктам относятся облепиха, черника, виноград, клюква, рябина, черноплодная рябина, смородина, гранаты, мангостан, асаи.

Богаты антиоксидантами орехи и некоторые овощи (фасоль, кале, артишоки), причём во втором случае избыточные антиоксиданты могут препятствовать усвоению организмом железа, цинка, кальция и других микроэлементов.

Среди других продуктов, содержащих антиоксиданты, выделяют какао, красное вино, зелёный чай и в меньшей степени чёрный чай.

Механизмы действия
Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и других веществ свободным кислородом представляет собой цепной процесс. Цепные реакции перевоплощений осуществляются с участием энергичных свободных радикалов — пероксидных (RO2*), алкоксильных (RO*), алкильных (R*), а также энергичных форм кислорода (супероксид-анион, синглетный кислород). Для цепных разветвлённых реакций окисления свойственно увеличение скорости в ходе перевоплощения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.

Механизм действия особенно распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с энергичными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в маленьком числе (0,01—0,001 %) антиоксиданты сокращают скорость окисления, следственно в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов огромное значение имеет явление синергизма — взаимного усиления результативности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.